آشپزی ایرانی، مانند فرش ایرانی، اساساً هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه‌های فرد اعلای آن -باز مانند فرش- از خانه‌های اعیان و اشراف جامعه سر در آورد و هر چند آشپزی حرفه‌ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمدۀ آشپزی خانگی و آشپزی حرفه‌ای در حجم غذاست، نه در شیوۀ پخت‌وپز؛ آشپز حرفه‌ای همان آشپزی زنان خانه‌دار در مقیاس بزرگ‌تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می‌کند و می‌کوشد به پای آن برسد.

«من هرگز چنین شور عمیقى را در قالب کلمات نشنیده بودم. سفتى و تورم عضلات بازوى لاغرش را که از هیجان عمیق درونش بود، بر گردنم احساس مى‌کردم. پیپ، مى‌شنوى چى مى‌گم؟ من براى این اونو به فرزندى پذیرفتم که همه دوستش بدارند. اونو طورى پرورش دادم که دوستش داشته باشند. اونو به کمال رسوندم که دوستش داشته باشند. بنابراین تو هم دوستش داشته باش! او این جمله را بارها تکرار کرد و تردیدى نداشتم که آن را با نیت خاصى بر زبان مى‌آورد. کلمه‌ى «دوست‌داشتن» را با شدت و عصبیت خاصى بیان مى‌کرد که اگر به‌جاى آن واژه‌هاى «نفرت»، «ناامیدى»، «انتقام» و «مرگ» را تکرار مى‌کرد تا این حد در ذهنم فریاد بیزارى را تداعى نمى‌کرد. با همان حالت شتاب‌زده و پرهیجان ادامه داد: «مى‌دونى عشق حقیقى چیه؟ اطاعت بى‌چون و چرا، فروتنى، خودشکستن بى‌قیدوشرط، فرمانبردارى محض، بى‌اعتقادشدن به خود و جهان، تسلیم تمامى دل و جان به معشوق پُرآزار، همون‌طور که من بودم!»